Моё знакомство с миром кофе состоялось не так давно, примерно три года назад. Встретившись с Рамилем Рзаевым в кофейне Дабл Би, я рассказал ему про производство лаосского чая, а он немного рассказал про кофе. Упомянул эксклюзивную партию всего в несколько килограмм, обжаренную известным норвежским обжарщиком и только-только привезённую к ним в кафе. Тут я спросил: «А давайте прямо сейчас и попробуем?». Немного поколебавшись, уж очень немного было кофе, Рамиль заварил его, а я искренне удивился смородиновому аромату и кисловатому, как у ягодного сока, вкусу. Подумалось, что такие ощущения вероятно возникают у человека, впервые пробующего качественный шэн пуэр. Тут тоже есть необычный вкус и состояние, отличающиеся от обычных перерывов «за чашкой кофе».

Тимур в первый раз встречается с растением кофе

Кстати, кофе, если его не подрезать, вырастает в дерево. Причём намного быстрее, чем это делает чай. На протяжении всего путешествия нам постоянно встречались рощи вот таких вот огромных деревьев кофе. Правда, особой ценности в них нет – чаще всего это заброшенная робуста

С тех пор я не отказывался от возможности попробовать чашку-другую качественного кофе, когда заранее доверяю приготовившему его человеку. Пусть этот напиток так и не вошёл в мою повседневность, плотно наполненную чаем, но все же привёл нас этой весной к плато Болавень, цитадели лаосского кофе.

Мы как раз попали в период цветения кофе. А сбор урожая в Лаосе идёт с октября по январь.

Плато - возвышенная равнина с ровной или волнистой слабо расчленённой поверхностью, ограниченная отчётливыми уступами от соседних равнинных пространств. Именно так и выглядит Болавень – огромный кратер наоборот. Средняя высота составляет от 1000 до 1350 метров над уровнем моря, климат здесь заметно прохладнее, чем в соседних местностях. Основные особенности - большое количество рек и живописных водопадов, часто идут дожди.

Само название «Болавень» происходит от малой народности «Лавень», которая ранее населяла плато. Встречаются они достаточно редко, осталось около 30 000 человек. Сейчас в Болавень любят ездить туристы, чтобы полюбоваться водопадами и местными слонами. Ну, и заодно прихватить с собой пачку другую отличного кофе.

Или мешочек, чего уж там. Такой кофе не залежится!

История кофе в Лаосе началась в двадцатых годах, когда французы приступили к созданию плантаций на севере и юге Лаоса. На севере дело особо не продвинулось, зато на Болавене кофе прекрасно прижился, и вскоре стали появляться первые фабрики, где фасовали готовый продукт для отправки в метрополию. Французы посадили кофе Арабика сорта Bourbon Typica, лучшего из известных в то время. К сожалению, большая часть плантаций погибла из-за эпидемии пукциниевых в 1938-1939 годах. Потом началась Вторая мировая война, и французам стало уже не до выращивания кофе в Лаосе.

Кофейные посадке в старой французской миссии 1930-х годов

После периода войн и изменения государственного строя, наступил период затишья. Лаосский кофе стал возрождаться в 1975 году благодаря усилиям специалистов из ГДР и Кубы. Немцы заново отстроили производственные цеха, привели в порядок запущенные плантации и создали новые, в основном с робустой. Работа продолжалась до 1990 года. Потом предприятия были закрыты, а участки и цеха перешли в собственность лаосцев.

Лаосский натюрморт. Образцы кофе были отправлены в Америку, и через неделю партию уже выкупили. Такие дела

В это время начался период лаосского ренессанса. Многие из лаосских семей, уехавших во Францию, стали возвращаться домой. Привитый во Франции вкус к хорошему кофе привёл к тому, что на Болавене стали вовсю распространять арабику вместо робусты, но уже нового вида Catimor. Он устойчив к пукциниевым, а также обладает хорошей урожайностью и всеми преимуществами арабики. Сейчас Арабика Катимор – основной сорт лаосского кофе.

В один из дней мы заехали на экспериментальную станцию по селекции и улучшению качества лаосского кофе

Здесь местные фермеры покупают лучшие саженцы растений кофе

Здесь можно обнаружить множество сортов арабики и посмотреть, как отличаются растения, посаженные в 1992 году от тех, что посадили в 2012-ом

Удивительно, насколько современная ситуация с лаосским кофе похожа на ситуацию с чаем на севере. Арабики Типики, наследия французов, осталось совсем немного, около 0,1% всего собираемого урожая в Болавене, хотя этот тип безусловно наиболее интересный, способный набрать очень высокие оценки на профессиональных каппингах. Купить его крайне сложно из-за жёсткой конкуренции местных фабрикантов и заезжих скупщиков. Чтобы иметь хоть какую-то надежду получить качественный кофе в Лаосе, необходимо оплатить 70% суммы за полгода до сбора, и при этом вероятность остаётся 50/50 – могут просто вернуть деньги. В общем, очень похоже на ситуацию со старыми деревьями Бан Комена: качественный и редкий продукт, крайне ограниченный по объёмам, и при этом достаточно много людей хотели бы его приобрести. На мой взгляд, кофе по своей природе проще чая, но можно смело сказать, что и качественный лаосский чай, и качественный лаосский кофе могут уверенно выступать как одни из лучших в своей категории

В Паксоне живёт несколько кофейных энтузиастов, которые прилагают много усилий для улучшения качества продукта. Вот в таком небольшой ростере ежедневно жарятся пробные партии для каппингов

Тао, возможно, наиболее увлечённый кофе лаосец из всех, кого мы встречали. Он будто «кофейный Инсай». Тао прекрасно говорит по-английски и очень активно изучает мировой опыт приготовления кофе. Именно он объединяет фермеров в кооператив, следит за качеством и организует продажу лотов категории «спешелти».

Арабика Катимор – это, как молодые чайные деревья Пхонгсали, основной источник для приготовления здорового продукта. Вкус его уступает Типике, и наиболее высоких баллов он не наберёт, зато этот кофе полностью органичен и обладает очень хорошим соотношение цены и качества. Многие фабрики заниматься приготовлением зелёного и готового кофе этого типа. Качество сильно зависит от соблюдения технологии подготовки зёрен, но, будучи хорошо приготовленным, лаосский Катимор является очень интересным продуктом.

А это фотография пары фабрикантов. Товарищ справа – тайванец, уже несколько лет занимающийся обработкой зёрен Арабики на Болавене. Весь урожай идёт напрямую в Тайвань. Даже делиться не хотят!

Шлифовка кофейных зёрен

И, наконец, идёт робуста. Она подобна плантационным чайным посадкам, обладает высокой урожайностью и крайне низкой себестоимостью. Обычно этот тип кофе используется для приготовления смесей для кофе машин. Или его смешивают с арабикой для удешевления производства.

Кофейные посадки во время дождя

Мы провели около недели на плато и познакомились с разными «кофейными» людьми – от самых простых крестьян до тайваньских фаpбрикантов и местных чемпионов брюуверс-кап. Ситуация нам показалась во многом знакомой – качественный кофе приобрести очень непросто, необходимо входить и поддерживать отношения с местными людьми, постепенно завоёвывая их доверие. Возможно, тогда и появиться возможность насладиться чашкой отличного лаосского кофе.

А иногда кофе по-лаосски – это вот так. Во время одного из коротких, но сильных дождей, которые так часты на Болавене, мы спешно нашли убежище под небольшим хворостяным навесом, за которым виднелись кофейные посадки. На нас с удивлением посмотрела девушка Ваан, и, ничего не говоря, заварила всем по чашке кофе. Самого ароматного.

Александр

10 Апреля 2017