Как сейчас делают чай в Пхонгсали. Часть 1. Дома

Вокруг Пхонгсали — только горы да реки, климат достаточно прохладный. В феврале — по утрам около +12С и туманы, а днем солнечно и +28-30С. Все здесь располагает к разведению чая, чему также активно способствует местная администрация. Раньше здесь всего-то было около сотни больших старых деревьев, сейчас же появляется много новых чайных садов.

Чайный сад, расположенный поблизости деревни Бан Паяси. Как видно, у лаосцев нет склонности к абсолютно ровным рядам посадок, как в Японии например.

Пройдясь солнечным днем по улочкам Пхонгсали, повсюду замечаешь бамбуковые поддоны с сушащимся на солнце чаем. Обычно, родственники или друзья привозят на мотоциклах свежесобранные чайные листья, их раскладывают на циновках и через небольшое время разводят огонь в котлах. Прожаривают чай вручную, в среднем минут 10–12 ...запах вокруг стоит вкуснейший.

Прожаривание свежего чая. Местная особенность — чай здесь часто готовят женщины. Но чай, собранный с больших деревьев, им все же не доверяют. Производство чая подобно искусству высокой кулинарии, где лучшие повара — мужчины.

Прожаренные листья вынимают из чугунного котла, кладут обратно на поддон и начинают скручивать. Скручивание по своим движениям похоже на раскатку теста, — чай как бы скатывается в ролик, мнется, ворошится и снова скатывается.

Вот как это происходит в Випафоне: чай прожаривают, скручивают и несут сушиться. И все это — весело и дружно!

Скрученный чай помещают сушиться на солнце. К вечеру уже готов листовой шэн (по-китайски такой чай называется шай цин — «высушенный на солнце»). Все достаточно просто.

Высушенный на солнце чай — шай цин. Уже можно пить! Но именно такой тип чая становится лучше и ценнее со временем, заметно изменяясь в качестве.

Конечно, такой способ имеет множество технологических проблем. Неправильное время завяливания (время, когда собранный чай лежит перед обжаркой — здесь важно чтобы лист стал эластичным и появился узнаваемый аромат), из-за этого в чае встречаются нежелательные вкусы и запахи. Неумелое прожаривание (температура котла сначала должна быть высокой и постепенно опускаться). Также бывают проблемы с неправильным хранением, когда в чай попадает влага.

На этом снимке справа — не дефект фотографии, а облако, практически полностью накрывшее Пхонгсали на полтора дня. В это время сушить чай бесполезно, он испортится.

В одном и том же доме, открывая мешки с чаем, чувствуются разные запахи. Часто, они заставляют меня подумать «Ну что же это такое, опять столько прекрасных чайных листов загубили!». А иногда, на удивление, встречается вкусный и ароматный чай. Все дело в том, что хороший чайный лист не так просто испортить.

Сами лаосцы пьют чай, но не так фанатично как их соседи из Поднебесной. Большинство «домашнего чая» в апреле—мае будет скуплено хитрыми китайцами, которые в Юннани смешивают местный и «дикий» лаосские чаи и прессуют в блины (обычно продаваемые под маркой чая с горы Иу).

Конечно, здесь тоже есть люди, которые любят чай и знают, как его делать. Но таких людей единицы и чая они делают совсем немного. Местный традиционный способ обжарки больших листьев — на широком и плоском камне, под которым разводится костер. Но увидеть такое — большая редкость, мне до сего времени так и не удалось.

Чаевод Инсай из деревни Бан Паяси. Его семья владеет садом чайных деревьев (забираются на которые с помощью приставных лестниц).

Эта ситуация побудила нас сделать попытку основать здесь самостоятельное чайное производство. Чайные листья в Пхонгсали превосходного качества — несмешанные и выращенные без всяких удобрений. Мы надеемся, что учитывая международный опыт работы с чаем, нам удастся создать вкусный и полезный чай.

26 Февраля 2012
Александр