С самого начала, когда Рома увидел свежесобранные листья, он сказал: «Вот из них бы сделать красный, отличный чай был бы!». Была середина марта, солнечная теплая погода, отличное время, чтобы попотеть над обжаркой чая в котле, да и высушить его на солнце, так что пришлось сказать: «Сорри, Рома, но сейчас мы будем делать чай зеленый, шэн. А для красного время еще придет». А заодно приедут наши роллер и сушилка, которые тогда путешествовали где-то на просторах древнего чайного пути.
С приключениями оборудование добралось до нас в начале апреля, как раз когда была большая засуха и чайных листьев практически не было. Но зато как же приятно возиться в масле, смазывая собственный роллер. А роллер для красного чая необходим — для правильной ферментации чай должен быть очень хорошо скручен, 30-40 минут, а иногда и больше. В отличие от шэна, красный чай невозможно скрутить вручную: структура листа останется целой, чай не «забуреет» и вкус не проявится. Наш первый красный чай был готов в конце апреля. Рома очень волновался, хорошо ли получилось, каков вкус. Утром мы попробовали, и поняли — чай получился. А в обед на всякий случай напоили им ребят с фабрики, всем понравилось.
Наш первый красный чай.
В мае мы практически полностью были заняты красным чаем, нам нравилось, каким он получался. Процесс приготовления у красного сложный, требующий постоянного внимания. Сначала мы привозили свежесобранные листья и раскладывали их на деревянном поддоне для завяливания. Нужно, чтобы влага испарилась из листьев, и они стали мягкими, но не сухими. В это время заметно меняется запах листьев, проявляется их естественный аромат, очень вкусный и особенный для каждой местности.
Завяливание чая.
Время завяливания зависит от погоды. Обычно мы оставляли чай на ночь, а утром часть выносили на солнце, а часть оставалась в тени: в общей сложности процесс занимал 15-20 часов, при пасмурной погоде и того дольше. Здесь очень важно умение спрогнозировать процесс завяливания и вовремя начать скручивать чай. Каждые 5-10 минут мы смотрели за поддонами с чайными листьями, чтобы вовремя начать скручивание.
Роллер, сушильный шкаф и плетеные поддоны — то, что нужно для приготовления красного чая.
Интересный был случай: однажды свежий чай перезавялился и уже высох, стал легкий, а после скрутки вообще был похож на поп-корн. Необычный такой на вид. Я пошел в контору, заварил его в гайвани и сразу почувствовал: чай невкусный, совсем. И аромат совсем не тот, что обычно у нашего. Пришлось списать 30 кг чая в брак, плата за обучение, так сказать.
Завяливание чая в тени.
Как я уже писал, скручивание чая происходит 30-40 минут. Если чай недозавялен, то он будет рваться, и это сразу видно: много мелкой крошки. Это тоже совсем не здорово. Вообще завяливание красного чая намного сложнее и продолжительнее, чем завяливание зеленого. А еще разные сборы листьев завяливаются по-разному. Например, листья с больших деревьев плохо завяливаются на солнце, получается неравномерное завяливание, и половина чая или рвется, или пересушена. Сбор с множеством почек, наоборот, лучше вынести на солнце, аромат проявится лучше. Такие нюансы мы надеемся изучать из года в год, чтобы при первом взгляде на собранный чай знать, как лучше его приготовить.
Чай с больших деревьев сложно не только собирать, но и готовить.
Завяленный чай мы скручиваем в небольшом роллере, для того чтобы выделился сок и начался процесс ферментации. Для ферментации мы раскладываем чай на поддонах, немного спрыскиваем водой и накрываем тонкой тканью.
Чай готовится к ферментации.
Процесс ферментации, пожалуй, является самым «высокотехнологичным» в приготовлении красного чая. Чайный сок взаимодействует с кислородом воздуха и «буреет», как, например, откушенное яблоко становится коричневым. Крайне важно поймать момент правильной степени ферментации, когда чай раскрылся и готов к высушиванию. Это сложно. Если ошибиться и передержать чай, то появится кислый вкус и запах, это уже брак. А если начать сушить раньше, то вкус будет «пустой», ненасыщенный. Время ферментации сильно разнится в зависимости от температуры воздуха и типа листьев (с кустов или деревьев). Приготавливая чай, нужно не только верно узнать правильный момент, но и предсказать его за 20-30 минут, так как чай продолжает ферментироваться, пока его кладут в сушилку и температура начнет подниматься.
Цвет чая во время ферментации.
В общем, сложное дело, лаосцы с ним не справлялись, и чай обычно у них получался горьким и кисловатым. А если сделать правильно, то даже при передержанном в чайнике чае не будет вкуса горечи.
А это другой способ ферментирования чая.
После ферментации чай необходимо высушить, чтобы он наконец-то превратился в ароматный готовый к употреблению чай. О, эти долгие медитативные вечера у сушилки. И ощущение себя кочегаром при сушке на дровяной печи. И долгая-долгая переборка чая.
Портативный набор для переборки чая.
Сушильный шкаф, который мы приобрели, относительно небольшой, на восемь поддонов. Это примерно 20 кг скрученного чая. Сложность была в том, что такие шкафы стандартно работают на напряжении 380 V, которое сложно найти в Пхонгсали. Поэтому мы договорились на заводе о переделке сушилки для работы на обычном напряжении, 220 вольт. В результате, сушилка работала, но мощности ей явно не хватало: «разгон до сотни» занимал 5-6 часов.
Когда время тянется тааак дооолгоо.
Вот это долгое время сушки нас сильно ограничивало, и приходилось стараться, чтобы чай успел хорошо высохнуть, а следующий не переферментироваться. Обычно получалось около 10 кг готового чая в день, но зато при медленном высушивании он становился очень вкусным.
Приготовленный за несколько дней чай.
Я не знаю, как описать это состояние, но вот представьте: вечером, когда уже стемнело, выходишь из дома и заводишь мотоцикл. При свете фар доезжаешь до стадиона и заезжаешь на фабрику — темно, все спят, но сторож оставляет ворота приоткрытыми, знает, что приедешь.
Наш дорогой дядя Ваня, сторож и очень хороший человек.
Гасишь фары, включаешь фонарик и идешь в зал к сушилке, на дисплее которой горят три цифры. Эти цифры очень важные, это температура внутри, по которой можно судить о том, высушился чай или нет. Пока чай не готов, температура редко доходит до 85 °С, а когда сухой начинает идти вверх — пора выключать.
Молодой месяц в Пхонгсали.
На дисплее 76 °С, открываешь и трогаешь чай на поддонах: так и есть, еще не высох. Верхние поддоны почти сухие, а вот средним и нижним еще нужно время. Выхожу на улицу, там звезды, тишина и спокойствие, немного хочется спать, но еще рано. Проверяю ферментирующийся чай: все в порядке, кислинки нет, запах приятный. Снова открываю сушилку и вынимаю два верхних поддона — чай готов, его нужно отнести наверх, что бы он остыл, а утром попробуем его в гайвани.
Утром заварил и сфотографировал свежий чай.
Сушилка продолжает работать, а я отправляюсь на излюбленную груду мешков с местным чаем (да простят меня лаосские друзья), и начинаю дремать — нужно подождать еще примерно час. Если не спится, можно посидеть на крыльце и посмотреть в ночь. Около фонарика собираются мотыльки. И в такие моменты, честно говоря, в голове витает только одна мысль: а не пересушится ли чай, сколько там градусов показывает? Вынимаю готовый чай и раскладываю новый по поддонам. Потом закрываю двери, завожу мотоцикл и возвращаюсь в Випафон: нужно спать, завтра опять будем на фабрике в 6 утра.
Дождливое утро с видом на Пхонгсали.
Внимательный читатель, возможно, здесь спросит: а вот если работает сушилка, то ведь электричество есть, почему тогда темно? Эта особенность мировоззрения лаосца, который тянул нам провода: он сделал так, что при включении сушилки внутри фабрики гас верхний свет. Так что, чтобы проверить, как ферментируется чай, сушилку приходилось ненадолго выключать. Такие дела.
«Кто-кто? Электрик? Да, был тут один, да уехал, вам это, в столицу надо».
В некоторые дни отличных свежесобранных листьев было больше, чем мы могли бы высушить за день. Иногда, при ясной и теплой погоде, мы их также завяливали, скручивали и ферментировали, а потом сушили на солнце. Мы раскладывали чай на плетенных поддонах, а потом перекладывали их по движению солнца. Такой «солнечный» чай заметно отличался по вкусу, был немного горьковат, но все же также достаточно хорош. Этот тип чая получил номер 106, позднее на нашем сайте появится описание всех получившихся сортов.
Красный чай, высушенный на солнце.
К нам часто приходили местные и расспрашивали, как получается такой чай: больше всего их интересовал сушильный шкаф. Они почему-то думали, что дело именно в нем, а не в правильном времени завяливания и ферментации. Но ни один из них, глядя на готовящийся чай, не мог сказать: пора его отправлять в сушку, или еще нет.
Надеюсь, что когда они вырастут, то смогут делать отличный чай. А мы им в этом поможем.
В итоге у нас получилось четыре типа красного чая, заметно отличающиеся друг от друга: 105, 106, 108 и 110. Множество экспериментальных попыток было забраковано, ну а с некоторыми мы решили еще поработать в следующем году.
