Как мы делали зеленый чай

Первые несколько дней в Пхонгсали выдались достаточно облачными. Мы тогда жили в Випафоне, и на первом этаже нам выделили комнату с котлами для жарки чая. Эта комната производила впечатление какого-то тайного места для совершения чайных ритуалов, необычная такая атмосфера. В первый день мы раздобыли десять килограмм свежих листьев, и утром следующего дня начали жарить чай в котлах. Вот это дело, скажу я вам, — горячо, чай потрескивает, нужно вовремя увеличивать/уменьшать количество дров в печи. Хорошо. Но главное — запах, яркий вкусный запах свежего-свежего чая.

Наша первая жарка чая в Пхонгсали.

Производство зеленого чая обычно происходит так: свежий лист немного подвяливают в тени — температурная обработка «убийство зелени» — скручивание (ручное или машинное) — высушивание до готовности. Различные вкусы и ароматы возникают при изменениях на каждой стадии процесса, особенно при «убийстве зелени» и высушивании. Вот, например, температурная обработка: наиболее традиционный способ — это ручная обжарка чая в котле (железном или медном). Чай получается крепкий, с выраженным вкусом, но требуется много времени и сил. Как вариант, можно чайные листья пропарить (чай помещается над сосудом с кипящей водой на 10-15 минут), такой способ особенно распространен в Японии. Еще можно произвести обжарку в «барабане»: вращающийся цилиндр, который снизу разогревается дровами. Этот способ — убыстренный вариант обжаривания в котле, часто встречается в Юньнани.

Печь и котел — вот в принципе и все, что нужно для приготовления зеленого чая.

Мы использовали первый вариант: обжаривание в котлах. Разожгли огонь в печах, помыли котлы и положили первую партию чая. Рома показал, как правильно перемешивать чай, чтобы листья не подгорали и чай готовился равномерно. Честно говоря, обжаривание чая — это завораживающий процесс, очень спокойный и внимательный. Наше завороженное состояние, равно как и полусонное состояние немногочисленных соседей, было прервано резким, пронзительно искренним криком, который продолжался, как мне показалось, минуты две. Тимур, очищая котел, ошпарил правую ладонь, и теперь носился вокруг, махая покрасневшей рукой в воздухе. К счастью, ожог оказался не сильный, через несколько дней все прошло, но с тех пор мы с ним при жарке чая все же надевали перчатки.

Рома жарит чай на фабрике, местные заинтригованы.

После жарки мы скрутили чай на плетеных поддонах и разложили их снаружи. Солнца почти не было видно, и чай сушился медленно и неохотно. Существует три основных способа высушить чай: разложить его на солнце, пропустить горячий воздух или прожарить в котле на небольшом огне. Смысл сушки в том, чтобы из чая ушла оставшаяся вода и он приобрел свой готовый вид. Способ, каким высушили чай, очень заметно влияет на его вкус и аромат, получаются как бы совсем разные сорта чая. Первый чай не успел высохнуть и за ночь приобрел неприятный запах. На второй день мы вынесли его на крышу, но запах все же остался. Нужно было искать решение. Поехав на мотоциклах в Бан Комен, нам удалось раздобыть 1,5 кг листьев с больших деревьев. Роман очень бережно с ними обращался: аккуратно разложил для завяливания, а вечером пару раз спускался, чтобы их перевернуть. Утром разогрели котлы, пожарили немного кустового чая (для практики) и вот Рома взялся за дело.

Чай с деревьев не только сложно собрать, но и купить.

Мы решили не оставлять этот чай на солнце, а вместо этого полностью прожарить в котле. Делается это так: сначала чай прожаривается как обычно, для «убийства зелени», в то же время он скручивается о стенки котла. Через минут 10-12 огонь уменьшается, и чай медленно и аккуратно переворачивается до практически полного высыхания. При таком способе готового чая с полутора килограмм у нас получилась чуть более 300 г, а по времени действо заняло около часа. Вкус у этого чая крепче и вкуснее чем у высушенного на солнце, но вот делать его уж очень долго. Примерно через две недели мы снова, уже на чайной фабрике, попробовали такой способ и пришли к тому же выводу: чай получается вкусный, но его уж очень сложно делать, только если в совсем небольших количествах «для себя». Впрочем, есть подозрение, что высушенный в котле чай не может так явно меняться, как высушенный на солнце (шэн).

Шэн, чай, высушенный на солнце.

Зеленый чай, высушенный на солнце — это и есть основа всех шэн пуэров. Самое интересное свойство такого чая — заметные изменения в лучшую сторону с течением времени, особенно это выражено у чая, собранного с больших деревьев. Чай прошлого года заметно отличается по виду, вкусу и аромату от чая, которому месяц или два и, чаще всего, прошлогодний чай будет вкуснее.

Рома идет на утреннюю смену на фабрике.

На фабрике были обнаружены котлы с толстыми стенками, отлично подходящими для обжарки. Обычно, чай из Бан Комена привозят около 3-4 часов дня, после чего мы его раскладываем на деревянном подиуме. Вечером и рано утром чай нужно переворошить, чтобы он не залежался. Местные этого не делают, и поэтому листья у них часто «сгорают» — становятся коричневыми и уже не пригодными к приготовлению. Чтобы этого избежать, ровно в девять вечера мы с Тимом садились на мотоцикл и ехали на фабрику. Там, кроме сторожа, уже никого не было, и видели бы вы удивленное выражение его лица, когда мы в ночи с фонариком ходили между рядов чая и ворошили листья. Однако, сторож — молодец. Он понял зачем это нужно и вскоре начал нам помогать.

Чай завяливается на плетеных поддонах.

Рано утром — снова ворошение чая, а потом обжарка — желательно закончить до 11 утра, тогда чай успеет высохнуть за один день. Вечером мы заносим чай на склад, чтобы он не пропитался росой. А на следующий день снова выносим на солнце. Чай уже сухой, но это на всякий случай. Недосушенный чай (в котором осталась влага) может испортиться, и тогда появится запах подвальной затхлости.

Склад замаскированных чайных интересностей на втором этаже.

В один из дней на втором этаже фабрики я наткнулся на несколько неподписанных мешков чая. Открыл, и на меня обрушился сладчайший аромат, яркий, цветочный. Я показал этот чай Тимуру и Роме, и мы поспешили к управляющей фабрики, узнать что же это за чай.«Ах, этот, — сказала Ася — помните, погода облачная была? А нам в тот день как раз привезли много чая с деревьев. Вот мы его и высушили в сушилке, чтобы не испортился.»  Сушилка — большущий конвейер, работающий на дровах. Обычно его используют для производства красного чая. А тут — такой результат. Весь вечер мы пили обнаруженный чай, который наиболее полно подходил под понятие зеленый. Листья были сочного зеленого цвета, настой тоже, а во вкусе явно чувствовался оттенок Амаретто. Чай нам очень понравился, и мы решили попробовать сделать такой чай сами.

Наш первый зеленый-зеленый чай.

Для этого нам пригодился «барабан», чай в нем проходит достаточно быстро, не обгорая и сохраняя зеленый цвет. После барабана мы скрутили чай и разложили на поддоны для остывания, а после обеда растопили сушилку и высушили чай. Он получился не похожим на тот, который сделали на фабрике, более крепким, но при этом также очень ароматным. После, в Пхонгсали начались сложности с поставками листьев с деревьев — давно не было дождя, и почки почти не распускались. Приезжая в Бан Комен нам удавалось купить 10-20 кг листьев, которые Рома обжаривал в котлах. А зеленого чая так и осталось достаточно мало, до следующей весны теперь. В апреле листья будут больше подходить для высушивания на солнце, а в мае планируем начать эксперименты с красным чаем.

Договариваемся о покупке листьев со старых деревьев.

Конечно, не обошлось без непредвиденных сложностей: один раз ветром у нас унесло чай, разложенный сушиться на поддонах. Из-за низкого уровня реки электричество поступает 6-7 часов в день, рано утром и вечером. Пару раз мы тратили полдня на дорогу в деревню, чтобы вернуться с пятью килограммами листьев. Для переборки 40 кг готового чая потребовался почти целый день работы девяти человек. В общем, работать здесь интересно и непривычно.

Александр
03.04.12